Olivenolie

Beskæring af oliventræer i Umbrien

Månederne februar og marts er normalt tiden hvor vores 160 oliventræer trænger til en kærlig beskæring. For at træerne skal kunne give masser af fede sunde oliven, skal der tyndes ud i grenene. Hele det indvendige af oliventræet bliver barberet væk, så træet fremstår som en kop, med en tom midte, hvor lys og luft kommer ind og holder træet sundt. De bløde grene udvendig på oliventræet, er dem der skal bære frugterne, der igen skal give os den dejlige extra jomfru olivenolie til efteråret. Hvis man tager en tur ned igennem Italien mens der beskæres, vil man opleve at der er mange måder at beskære på. Selv i en lille landsby som Vaiano i Umbrien, vil man opdage at der er ligeså mange måder at beskære træerne på som der er folk! De 160 træer tager os, hvis vi kun er to, helt op til en måned at klare. Der køres grene ud i store læs og brændes af, efterhånden som beskæringen finder sted. Efter beskæringen af oliventræerne, kan man give træerne en sprøjtning med kobbersulfat, der modvirker mug og svamp i træet, et ren kosmetisk behandling.

Blomstring og tilblivelse af olivenfrugter

Oliventræerne blomstrer sidst i april eller først i maj måned og det kan være svært at se. De små hvide blomster gemmer sig mellem de mørkegrønne olivenblade, så man skal helt tæt på, for at se dette fænomen. Bierne klarer en del af opgaven, hvis ellers luften er ren og fri for kemikalier og forurening. Nogle træer har også evnen til at bestøve de andre træer med vinden, så der er flere muligheder for oliventræet. Blomstringen er i øvrigt en delikat affære, hvor, nattefrost, stærk vind, eller kraftig regn nemt kan spolere det hele, så høsten bliver minimeret kraftigt. Kort efter blomstringen begynder de små oliven at kunne anes på træerne, nogle falder hurtigt af, men en stor del skulle gerne bide sig fast og blive hængende på oliventræet. Når vi når hen omkring juli måned, har frugterne allerede en anseelig størrelse og her skal der passes extra på! Olivenfluen holder sit indtog på uforudsete tidspunkter og kan under de rette betingelser, ødelægge en hel høst for os små olivenbønder her i Umbrien. Fluen kommer når der er fugtigt (somregel efter regn) og der er tilstrækkelig med varme i luften. Den lægger sit æg inde i olivenfrugten, hvorefter det klækkes og en larve spiser sig igennem indholdet af olivenfrugten. Dette er vi naturligvis på vagt overfor, så vi måler antallet af fluer, hver dag igennem juli, august og ind i september. På den måde kan vi se helt tydeligt, når der er et angreb af fluer igang og vi kan tage action ved at sprøjte biologisk for det meste, så vi kan holde fluen væk fra de dejlige oliven. Hen i september måned begynder olivenfrugterne at skifte farve. Nogle bliver nærmest lilla, nogle forbliver grønne og andre bliver sorte. Der er over 300 sorter i Italien, så der er nok at vælge imellem, her i Umbrien og også i Toscana er det overvejende oliven til olivenolieproduktion der er tale om.

Olivenhøsten og møllen der maler

Det sidste årti, har vi oplevet en tidligere og tidligere olivenhøst, så vi er helt fremme og snakke midt oktober, hvor høsten går igang i disse år. Ændringen kan helt sikkert tilskrives klimaforandringer og vi må agere udfra når olivene er modne og klar til at blive plukket. Bevæbnet med fintmaskede net, plastikriver og plastkasser, begiver vi os i lunden for at plukke de fine frugter. Vi river frugterne af træerne og tit hænger de godt fast, så der skal lægges kræfter i opgaven. De senere år har vi allieret os med en plukkemaskine, der nærmest rykker frugterne ned af træerne og det er naturligvis en stor hjælp. Olivenfrugterne falder ned i nettene, som ligger rundt om træet og vi passer på ikke at træde på frugterne. Når et træ er plukket samles nettet sammen med én stor bunke af oliven og vi renser nettet for små grene og blade som vi ikke helt kan undgå, kommer med i nettene. Olivene kommes i en kasse, hvor vi har godt 20 kilo, de stakkes op på en vogn og når dagen er omme, samler vi kasserne sammen og stiller dem mørkt og køligt. Vi samler kasser i 3 – 4 dage, hvorefter vi kører til møllen med de kasser vi nu har samlet, mens olivene stadig er friske og fine.

På olivenmøllen er der hektisk aktivitet. Her køres der 24/7 i holdskift og man skrives op til en tid med en forventet vægt af sine oliven. Der lures lidt på de andres oliven; Hvor pæne ser de ud, er der mange grene og skidt i kasserne og har der været olivenfluer på spil. Olivene vejes af og når vi normalvis kommer med over et ton ad gangen, kører vi vores helt egen produktion igennem møllen. Olivene bliver renset for småblade, vasket og derefter ”malet” med indhold og sten i én stor masse. Denne masse kommer ind i et kammer, hvor der kører nogle store dejkroge langsomt rundt i små to timer. I løbet af de to timer kan man hurtigt fornemme at olien begynder at stige op og lægge sig i overfladen af massen og der spekuleres allerede i, om hvor stor en procentdel olie man kan forvente. Maleprocessen er naturligvis kølet ned, så vi kan kalde vores olivenolie ”koldpresset” Nu bliver det rigtig spændende, for der bliver lukket op for det kammer massen er i og den bliver pumpet over i en centrifuge, hvor den bliver delt i tre dele; Affaldsvand, restmasse og den fine olivenolie. Vi står spændt i den anden ende af centrifugen, parate til at se når de første dråber kommer ud og vi kan stille vores tomme 50 liters fustager under hanen og se de gyldne dråber flyde frit. Det er hårdt arbejde at plukke oliven, men når man står der på møllen, stikker en finger ind under strålen af olivenolien og smager på den, så glemmer man helt alt det hårde arbejde. Alle kommer hen og skal se farven; Er den gul eller grøn, er den mørk eller lys og kradser den lidt i ganen, så ved man at den er OK. Når ens produktion er kommet igennem og de sidste dråber hældt i fustagerne, bliver det hele vejet og procenten regnet ud efter de antal kilo oliven man kom med. Her er der sved på panden,- vi har lavet alt fra 9% og helt op til 25% altså, 100 kilo oliven ville kunne give et sted mellem 10 – 25 kilo olivenolie. Man er jo lidt stolt når man lige har slået rekorden på møllen og de andre står lidt misundelige og venter på deres tur.

Snyd, bedrag og den gode olivenolie

Man kan hurtigt regne ud, at med al det arbejde for at lave en liter olivenolie, så bør den vel koste et eller andet. Vores gæster spørger ofte: Vi kan gå ned i supermarkedet og købet en liter ”extra virgin olivenolie” til 5,- Euro, hvordan kan det lade sig gøre? Svaret er, at det kan det heller ikke! De helt billige olier er lavet på restmassen, der ved høj temperatur og kemi, er udvundet yderligere en given procentdel olie efter at vi andre har været på møllen. Nogle gange bliver der blandet farvestoffer og smagsstoffer i denne supermarkedsolie og i grelle tilfælde, kommes der andre olier, såsom rapsolie, solsikkeolie, eller andre olier i flasken og det må jo betegnes som decideret snyd. Der kører en del restssager på lige nøjgtig olivenolierne, der er lavet på denne måde og vi kan kun håbe at det bliver bedre med tiden. Vi kender heldigvis vores egen olie og ved hvad den indeholder, så om ikke andet, har vi ryggen fri og god samvittighed! Der måles tre ting på en test af olivenolie; Syreindhold der skal være lavere end 0,8 og Peroxidetal der skal være under 20 for at man må kalde olien for ”Extra Virgin” Sidstnævnte tal er et udtryk for hvor hurtigt olien oxyderer (altså tager imod luftens ilt og forgår) Det sidste tal er antal polyfenoler, som bare skal være så højt som muligt. Vores sidste høst slog rekorden for laveste syreindhold med 0,03 hvilket også er den nedre grænse for hvad der kan måles; Altså olien kan formentlig holde sig i årevis uden at gå til. Mange af vores gæster kan hvert år få en lille smagsprøve med hjem og vi tror på at de kan smage forskellen og værdsætter arbejdet vi har gjort for den gode Extra jomfru olivenolie fra Umbrien.