Mad

Opskrifter fra det Toscanske og Umbriske køkken

Her vil I finde nyheder, opskrifter og gode tips fra det midtitalienske. Jeanette har fantastisk mange opskrifter fra det “fattige Umbriske køkken” Vi kan sågar også arangere et lille madkursus i jeres ferie hernede, en enkelt dag med indkøb på det lokale marked og eftermiddagen afsat til frisk pasta og vildsvinegryde. Hvad siger I til det? Spørg os!

Tegamaccio del Trasimeno

Dette er en rigtig Trasimeno sø ret, som de lokale ynder at spise specielt til de mange “sagra´er” rundt omkring søen i sæsonen. Ålestykker og stykker af Aborre i tomatsauce kan fint gå til det nordiske køkken hvis man ikke er bange for fisk på en lidt anden måde. Et strejf af Trasimenosøen på bordet; Buon Appetito!

Ingredienser til 6 personer, og tilberedning ca. 3 timer (slow food)

  • 1kg. flået ål
  • 700gr. filleteret Aborre
  • 1kg. gode tomater fra dåse eller glas
  • 2 spsk. tomat koncentrat
  • 1 fed hvidløg
  • 1 hel chilli
  • 1 bundt bredbladet persille
  • Olivenolie (den gode)
  • Hvidvin

Skær de flåede ål i ca. 5cm. stykker og læg dem i vandbad, med et par laurbærblade, en skefuld eddike, salt og et løg. I en dyb tykbundet pande eller efter traditionen, en terracotta pande sauteres hvidløg, chilli og persillen i rigeligt olivenolie. Tilsæt hvidvin og lad det koge et par minutter. Tag chillien op og kom al tomaten i, og lad koge i ca. 10 minutter for lav varme. Tilsæt ålen og lad det simre i 30 minutter. Tilsæt derefter Aborre filetterne med salt og peber, og lad det simre yderligere 30 minutter. Rør ikke i panden, da fisken vil gå i stykker, men rotér panden så fisken ikke brænder på. Serveres rygende varm på ristet brød, eventuelt gnedet med hvidløg.

Vitello Tonnato

Kalvekød i tunsauce kan bruges som en kold forret, eller hovedret hvis I vil! Retten er absolut en andeledes smags-kombination der vil overraske de fleste, og så kan den snildt laves dagen før hvis man er lidt presset før gæsterne ankommer.

  • Kalvekød, evt. roastbeef stykke eller udbenet skank i net
  • 1 løg
  • 1 gulerod
  • 3 fed hvidløg
  • 1 laurbærblad
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 stilke bredbladet persille
  • 1½ citron
  • 4dl. tør hvidvin
  • Vand
  • Salt og peber 

Sauce;

  • 150gr. dåse-tun i olie, afdryppet
  • 1 spsk. skyllede kapers
  • 3 ansjoser
  • 350gr. mayonaise
  • Salt, peber og citron

I en stor gryde koges kødet sammen med vin og vand sammen med grønsager og urter. Tilsæt også en halv citron. Det skal simre stille i 1½ til 2 timer til kødet er mørt. Lad kødet stå i lagen natten over i køleskabet. Til saucen blendes tun, kapers og ansjoser i en foodprocessor. Tilsæt mayonaisen og evt. lidt citron, salt og peber (forsigtig med saltet, da ansjoserne er meget salte) Skær kødet i papirstynde skiver og anret på et fad med lagvis af kød og saucen. Slut af med saucen. Pynt med kapers, ansjoser, oliven, persille og citron.

Ricotta Chokolade tærte

Her er en rigtig lokal dessert hugget direkte fra vores venner i Villastrada hvor vi var til nytårsmiddag. Tærten går godt sammen med et glas sød mouserende Moscatello eller en god Vin Santo, vi fik begge dele dertil og kan nævne at Vin Santoen var hjemmegjort fra 1988 og ikke så ringe endda. Desserten er let at lave og I burde kunne finde ingredienserne også nord for Gardasøen.

Tærte:

  • 100 gr. smør
  • 100 gr. sukker
  • 1 pose hævemel til kagedej (eller stor teske bagepulver)
  • 1 æg
  • 300 gr. mel
  • Fyld:
  • 400 gr. Ricotta
  • 150 gr. sukker
  • 150 gr. groft hakket mørk chokolade
  • E.v.t. 1-2 spsk likør efter smag

Smør og sukker piskes sammen, hævemidlet tilsættes, ægget piskes i (pisk godt) Til sidst æltes melet i, og dejen deles i to portioner. Læg den ene portion i køleskabet. Smør et tærtefad og beklæd det med den ene del dej. Ricotta og sukker røres sammen, chokoladen og e.v.t. likør tilsættes. Kom blandingen over dejen i tærtefadet. På den grove side af et rivejern rives 2. del af dejen henover kagen som sættes i forvarmede ovn på 180 grader i 35 minutter.

Filetto di Maiale (Indbagt svinemørbrad)

En delikatesse der er nem at bikse sammen, meget smagsfuld og som fint egner sig til det danske.

Indbagt Svinemørbrad:

  • Flute
  • Mørbrad
  • Salt og peber
  • Hvidløg og rosmarin
  • Hvidt krydret spæk/Lardo
  • Olivenolie
  • Bacon/Pancetta

Rul mørbraden i hakket hvidløg og rosmarin. Flæk og udhul flutet, overhæld indersiden med olivenolie og beklæd med krydder-spæk (lardo) Luk flutet sammen om mørbraden og beklæd ydersiden med bacon (pancetta) Bind godt sammen med kødsnor og pak det ind i olieret staniol.

30 minutter ved 200 grader
Pak flutet ud og giv det 45 minutter ved 160 grader.

 

Rødvinskogte pærer

Denne her lækre dessert testede vi bl.a. på et hold unge mad-gourmeter fra Danmark, med stor succes.

Til 6 personer:

  • 6 flotte faste pærer
  • ½L god rødvin (anbefalet en med sødme; Madrevite´s Capofoco, eller Vitalonga´s Terra di Confine)
  • Ca. 3 dl. vand
  • 150gr. sukker
  • 1 hel stang kanel
  • 4-5 nelliker
  • 6-8 peberkorn
  • 3-4 hele kardemomme
  • 1 stang vanilje

Pærene skrælles, stilken skal blive siddende. Skær blomsten lige af så pæren kan stå op. Kog rødvin med vand, sukker og krydderrier. Kompærene ved og lad dem simre møre. Det tager ca ½ time afhængig af pærene. Vend dem forsigtigt af og til. De skal være møre, ikke udkogte. Fisk dem op og sæt dem i et fad med høje sider. Lagen koges ind til den bliver tyk og karamelagtig. Hæld lagen over pærene og lad det køle af. Server med en god vaniljeis.

 

Pærer og peccorino ost

Man siger hernede i midtitalien at bonden ikke giver opskrifterne fra sig, og man siger ikke hvor godt pære og peccorino smager. Man holder det ganske enkelt for sig selv. I skal nu ikke snydes for denne himmerigs mundfuld, det søde og det salte sammen.

Pærer og peccorino:

  • 1 Kaiser pære
  • Et stykke peccorino ost (mellemlagret)
  • Peber
  • Akaciehonning

Skær pæren og osten i ens lige store tern, og cirka samme mængde. Kværn lidt sort peber over og slut af med at hælde et par spiseskeer flydende Akacihonning over.

Pappa al pomodoro

En varm og aromatisk rustik opskrift og dog så enkel i sin opbygning.

Pappa al pomodoro:

  • 2 fed finthakkede hvidløg
  • God olivenolie
  • 3 dåser kvalitetstomat
  • 1 håndfuld frisk basilikum, iturevet
  • Peber og salt
  • 1Liter brodo/hjemmelavet suppe
  • 500gr. daggammelt brød (gå efter den italienske slags, der holder på strukturen, også efter opblødning)
  • Friskreven parmiggiano/Reggiano

Sauter hvidløget kort i lidt olie i en stor gryde og tilsæt toamter, basilikum og peber. Kog 5 minutter og tilsæt Brodo og varm sagte op til kogepunktet. skær brødet i tern på ca. 1cm. kom det på panden og rist et par minutter under omrøring. Hæld brødterningerne sammen med suppen, læg låg på og lad det simre i ca. 20 minutter, smag til med salt og peber. server med parmesan ost og en god slat olivenolie på toppen!

Kontakt os her